Tradizione, tecnologia e artigianalità
Perché è importante avere un frantoio "in casa"
Nel 2018 abbiamo deciso di fare il grande passo, stufi di di essere vincolati alla disponibilità dei vari frantoi della zona. Abbiamo acquistato un frantoio monoblocco per lavorazione delle olive a freddo nuovo di zecca!
Per cui ora possiamo vantarci di garantire:
- Lavorazione immediata delle olive, evitando di lasciarle nelle cassette in attesa della lavorazione. Niente fermentazione ed ossidazione
- La possibilità di separare in maniera rigorosa le partite: nei frantoi spesso di grosse dimensioni le partite vengono unite
- Di avere nelle nostre mani tutte le fasi della produzione dell'olio, dai campi fino alla bottiglia in tavola
Quali sono le fasi della lavorazione?
Defogliazione
Prima di venire introdotte nel frantoio le olive vengono defogliate attraverso un macchinario che grazie ad "una lama di ari"a riesce a separare le olive dalle foglie/rametti che inevitabilmente cadono assieme alle olive nei teli durante la raccolta.
Lavaggio
Il lavaggio è molto importante per togliere i residue polverosi dalle olive. Viene fatto in una tramogggia con acqua corrente e successivamente risciaquate lungo il percorso della coclea che porta le olive al FRANGITORE.
Frangitore
Questa è una fase cruciale per l'ottenimento di un ottimo prodotto. Qui sopra vedete la tramoggia con la vite senza fine che alimenta il frangitore che con i suoi martelli rotanti "frange" con forza le olive (i martelli non si vedono sono all'interno) La forza del processo permette di liberare l'olio contenuto nelle "sacche di olio" all'interno delle drupe (il frutto dell'olivo). Il risultato è una pasta che verrà successivamente rimescolata nella "gramola"
Gramola, il "rimescolatore"
Qui la vedete la "gramola" aperta (normalmente chiusa per impedire ai profumi di disperdersi e all'ossigeno di ossidare la pasta d'olive).Questa rimescola l'impasto per un tempo che varia dai 25 ai 45min. In questa fase i profumi e i sapori frutto di processi enzimatici vengono ceduti all'olio che piano piano si riunisce in gocce abbastanza grandi
Estrazione con il "decanter"
L'estrazione dell'olio viene fatta con un procedimento a centrifuga a due stadi. La pasta viene fatta entrare da una pompa dosatrice nel "decanter" (così si chiama questa specifica apparecchiatura).
Da un lato esce un filo di prezioso olio
Dalla parte opposta invece esce la "sansa" (la rimanente parte della pasta di olive).
Questa, udite udite, viene utilizzata dalle industrie che con metodi chimici (solventi di cui non vogliamo sapere nulla) riescono a ricavare l'olio che troviamo normalmente nei supermercati a 4-5Euro al litro.
Noi, inorriditi dall'uso che ne fa qualcuno, la usiamo come concime organico nei campi.
Decantazione
La decantazione si effettua per separare le poche parti in galleggiamento dall'olio. Questa avviene in maniera naturale lasciando l'olio in cisterna (con azoto)
Stoccaggio
Lo stoccaggio avviene immediatamente in cisterna in acciaio inox sotto battente di azoto (gas inerte). Questo per preservare l'olio da possibile ossidazione e deterioramento.
La temperatura di stoccaggio è controllata a circa 15°
Filtrazione
Questa fase è facoltativa. Fornisce brillantezza all'olio senza togliere le caratteristiche di gusto e profumo. Avviene mediante filtrazione meccanica su letto di cotone.